美食地图 余干：藏在“梦里水乡”的味道

　　发粑

　　银鱼蒸蛋　

　　鄱阳豆葱烧鱼

　　春不老烧黄丫头

　　万年贡米

　　藜蒿炒腊肉

　　余干辣椒炒肉

　　在美食中开启迎新之旅(三)

　　记者 戚虹鸿 文/图

　　在寻访美食的路上我们迎着阳光一路向前，经过了两期的美食之旅，这期我们来到了鄱阳、万年和余干，寻访这些地方的美景与滋味。

　　鄱阳：渔家美味数不完

　　鄱阳自古就有“稻饭鱼羹”、“鱼米之乡”的美誉。一道道鱼鲜盛宴让人不得不感叹道“鄱阳鱼鲜甲天下”。

　　春不老烧“黄丫头”是鄱阳的一道名菜。春不老是鄱阳的特色菜，是芥菜的一种，其色如墨色，叶片较小，晾晒腌制之后，用来烧鱼或作羹，健脾开胃，回味绵长。黄丫头和春不老可以说是“灵魂伴侣”，相遇之后产生出极其鲜美的滋味。产自鄱阳湖的黄丫头，头大扁平，尾柄细长，体后半侧则扁，含有丰富的蛋白质，可以降低血糖、提高免疫力，营养价值十分高。黄丫头与春不老一同烧制，鱼肉细嫩、味道鲜美，春不老鲜脆清香。

　　银鱼蒸蛋同样是鄱阳的特色名菜。银鱼细似玉簪，细嫩透明，肉质鲜美，营养丰富。和鸡蛋一同蒸，既鲜美又富有丰富的营养。蒸煮过后的银鱼蛋羹，香气扑鼻，鲜嫩润滑。

　　鄱阳鱼多众所周知，迎接客人时，鄱阳人有时会为远方的客人献上一桌鱼宴。鲢鱼、鳜鱼、草鱼、鲫鱼纷纷登场，上演鱼鲜荟萃。有时一鱼多吃，头和尾用来熬汤，鱼身用来红烧或是粉蒸。不同的烹饪方法化作不同的好滋味。

　　发粑和米饺是鄱阳的特色糕点。“发粑”和“发吧”同音，在许多人心里，这是一个有着好彩头的糕点，乔迁或是喜宴上一定要吃的。发粑看起来和馒头有些相似，但做法更为讲究。用酒糟代替发酵粉发酵，掺入甜酒或是老面，使得出锅后的发粑嫩白圆润，色泽鲜亮，既松软又有劲道。米饺又叫米饺子，是由米、米粉等食材制成的食品，将籼米蒸至七分熟时，磨成细粉再加入适量的水和成面，然后将肉馅或菜馅包入其中上锅蒸熟即可食用。鄱阳米饺大多是以韭菜或是萝卜丝为馅。米饺通常比一般的饺子更大，吃起来鲜香过瘾，让人留恋。

　　万年：贡米故乡的好滋味

　　有“食尽江南米粮川”之称的万年，自古就是美丽富饶的地方。作为世界稻作文化之乡、中国贡米之乡的万年，拥有众多风味多样、独具特色的美食。

　　悠久的历史，特异的水土，孕育了一代又一代优质万年稻米。明正德七年，万年县知县将该县所产“坞源早”进贡给皇帝以谢朝廷建县之恩，帝食后大悦，传旨 “万年贡米，代代耕作，岁岁纳贡”，万年贡米便由此得名。清朝时期，州县纳粮送至京城，必得万年贡米送到，方可封仓，故称“国米”。

　　万年贡米杆高芒长，沐自然之精华，饮四季之山泉，其芒似针、其形若梭、其白如玉。煮之软而不黏、柔糯可口，有“一亩稻花香十里，一家煮饭百家香”之誉;酿酒入口纯绵、回味悠长，被誉为“五谷之首”、“米中珍品”，有“杯酒满厅香”之称。万年贡米除了直接蒸煮，做成珍珠贡米丸子也是同样美味。大厨们将五花肉、珍珠粉、贡米粉、荸荠、豆腐丝、小白菜等食材准备好。剁碎的五花肉、切碎的荸荠和珍珠粉、贡米粉一同搅拌均匀，揉搓成一个个小巧可爱的小丸子，放入煮沸的水中，依次加入白菜、豆腐丝等，使汤汁更加鲜香味美。出锅后的珍珠丸子爽脆可口、润滑鲜香，汤汁鲜美爽口，令人回味。

　　万年的湖云懒豆腐也是当地的特色美食。懒豆腐并不是豆腐，而是以万年贡米和荞麦为原料，经选料、浸米、磨浆、调浆、煎制、摊凉、切丝、晒干等工序精制而成。元朝末年，朱元璋与陈友谅鏖战于鄱阳湖流域，湖云乡境内是双方交战的前沿阵地之一，相传，懒豆腐曾是朱元璋大军的军粮，受到军队将士的喜爱。懒豆腐的吃法多样。刚出锅的懒豆腐可以蘸着红糖吃，清甜美味。最常见的做法是煮懒豆腐。这道菜被湖云人称作“家乡的味道”，也是当地农家招待客人最常见的美食。在湖云乡，懒豆腐是必不可少的年货，每年腊月，家家户户制作懒豆腐，晒干后储藏，可以从腊月一直吃到来年正月。

　　充满着诗情画意的“梦里水乡”余干，春有碧波银浪、夏有百里荷香、秋有鱼虾满仓、冬有万鸟齐翔。处处是好风光，处处是好滋味，辣椒炒肉、芋荷花烧肉、红烧甲鱼等菜声名远播。

　　余干辣椒炒肉属赣菜系饶帮菜一支，是余干的一道名菜，也是“十大赣菜”之一。余干辣椒炒肉用余干特产的枫树辣(也叫丰收辣)炒制。余干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心”的特点，辣椒炒肉在当地不论是大酒店还是小餐馆都能吃到。余干辣椒在明清时期，多次被作为地方特产进贡朝廷。枫树辣果实较小，具有肉厚、皮薄、肉质细嫩、味香、辛辣适中、营养丰富等特点，吃后略带甜味，无论是单独做菜还是与其它食材搭配小炒，都掩饰不住浓浓鲜辣的好滋味。

　　鄱阳湖的鱼在余干又幻化出不同于鄱阳的美味——鄱阳湖水煮青鱼。这是余干颇为出名的一道菜。据说，明朝礼部尚书、东阁大学士李廷机被贬故乡晋江，途经余干瑞洪，被这个滨湖小镇迷住了，夸赞道：八省通衢的梦里水乡，候鸟云集的山水宝地，民风淳朴的世外桃源。后来朝廷欲召回李廷机，他却以余干的美酒美食拒绝回朝廷为官，并久余干著书立说，从此成为佳话。鄱阳湖的水煮青鱼，鱼汤尤其鲜美，鱼肉细嫩柔滑，让人难忘。